O milagre da ‘pãodemia’

Nossa diretora de arte escreve sobre a sua saga de padeira confinada, da coragem de mexer naquele 'trequinho de vida' ao primeiro pão vendido no prédio

30.06.2020  |  Por: Kiki Tohmé

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O milagre da ‘pãodemia’

Pra começar esse assunto de pãodemia eu resolvi voltar um pouco atrás, quando eu tive contato pela primeira vez (mais perto da consciência que tenho hoje) com um belíssimo pão que estivesse ao meu alcance e não do outro lado do Atlântico. obviamente foi num café hipster em Pinheiros, o bairro cool de São Paulo que traz o passado embrulhado em papel kraft a preços da inflação do futuro.

Certamente comi ótimos pães durante a vida, tive a oportunidade de viajar e ficar com inveja das pessoas que tinham bons pães, queijos e vinhos por poucas moedas locais. Demorei um pouco pra incluir um pão de qualidade no meu dia a dia e até cheguei a romper com os carboidratos em dado momento, mas foi lá por 2013 que essa história começou. Entre o boom dos avocado toasts com café coado e a minha primeira tentativa de começar um levain do zero foram alguns anos, e eu nem sequer consegui fazer o bicho viver, porque se é sua mãe pra te dizer que uma farinha podre (fermentada) vai render ótimos pães você vai torcer o bico e se jogar no primeiro pacote de pão do supermercado, mas como foi algum barbudo de camisa xadrez então você dá uma chance e começa o ritual. Farinha, água, ar, tempo. Mais farinha, mais água, mais tempo. começa a borbulhar. Sobe, desce, cresce, morre. Talvez porque eu tenha batizado esse novo tamagochi com o nome de um ex-amigo (ex-amigo). Desisti, continuei comprando pães artesanais, salvando parte do meu soldo pra isso. A vida tem dessas, a gente não consegue pagar plano de saúde, mas reserva uma boa parte pra certas frescuras.

Corta, passam mais alguns anos, alguns presidentes, algumas distopias e um vírus remexendo a estrutura do planeta. Neide Rigo [@neiderigo] anuncia no Instagram que deixou algumas iscas de fermento natural num comércio perto de casa, visto minha máscara e vou até lá buscar. Compro farinha orgânica, tiro foto das instruções e entro em 700 links sobre o assunto. Precisei ler muito pra criar coragem de mexer naquele trequinho de vida. Horas, muitas horas dentro de casa, porque são muitas horas que vou precisar, inversamente proporcional aos três ingredientes que vão remontar o milagre de Jesus.
Vou sair dessa pandemia um pouco mais independente, pronta pra poder viver de pão e água, e agora querendo aprender a fazer o próprio vinho
Vamos lá. Pega aquele teco de levain, dissolve na água, acrescenta farinha e vai dormir. Dez horas. Acordo, ele dobrou de tamanho e tem umas bolhinhas. Uau. Magia. Releio 30 vezes o passo a passo do pão. Não tenho nada pra medir gramas, tenho alguma coisa que mede mililitros, mas não os mililitros exatos de que eu preciso, e vou de olho. Levain, de novo a farinha, de novo a água e agora um pouco de sal. Misturo tudo, fico mexendo naquela massa e a cada meia hora vou lá fazer as dobras. Depois de duas horas dobrando, espero mais duas horas. Cresceu. Vai pro forno onde improvisei como assar, porque não tinha a panela de ferro com tampa que todos os tutoriais indicam. Passam 45 minutos e tiro do forno meu primeiro pão. Ele fez casquinha, o miolo está macio, o cheiro invade a casa, mas ainda precisa esperar mais meia hora ou hora inteira pra poder fatiar.
Ansiedade precisa temporariamente sumir do meu ser. Paciência. Fatio meu primeiro pão e tcha-dam, faltou sal. Tirando as dez horas do levain agir sozinho, foram mais seis ou sete horas até que esse momento chegasse. Isso foi numa segunda-feira. Acho que até sexta eu já teria feito mais quatro outros pães, todos piores que o primeiro. O forno de casa diferente do forno da casa da minha namorada. Medir tudo de novo em outros utensílios. Tempo frio, novos testes, inúmeros fatores que influenciam essa jornada. Saber dosar intuição com medidas precisas, coisa que nunca usei nas incursões culinárias, sempre de chute, sempre de olho, sempre no feeling, mas pra fazer pão parece que ainda é bom ter uma tabela pra guiar. Porcentagens de hidratação e confiar no toque.
Entre uma tentativa e outra reassisto a Cooked – episódio do ar, sobre pão. Continuo obcecada pelo assunto, descubro novos links, novas contas de Instagram, novos canais no YouTube, continuo querendo um pão cheio de alvéolos, quero que o levain triplique e esteja do auge pra incorporar na massa. Foram tantos pães que resolvo avisar no grupo do prédio que tem alguns testes que precisam ser doados. Os vizinhos gostam, falam o que precisa melhorar e uma vizinha encomenda pra semana que vem, disposta a pagar. Vendi meu primeiro pão sem ainda ter acertado nenhum. Incrivelmente este parece ter sido o melhor (mas não abri pra ver, porque uma das etapas mais importantes é ver como ficou por dentro, sentir o cheiro, ver se tá azedo na medida, se fez buraquinhos, cavernas e está fofinho).
E assim sigo. Testando novas farinhas, alimentando o pet e meditando a cada dobra de pão, e me sentindo um pouco mané por ter gastado tanto dinheiro em pães esse tempo todo, sendo que o milagre da multiplicação é real. Vou sair dessa pandemia um pouco mais independente, querendo acreditar que estou contrariando o sistema, pronta pra poder viver de pão e água, e agora querendo aprender a fazer o próprio vinho; limpando a farinha que fica na pia, na bancada, na panela, na roupa, na cara. Nada a ver com a ficção científica que a realidade apresenta.
Uma receita bem parecida com esta, mas também misturada com algumas etapas do Chad Robertson, um mix aqui, outro ali, nenhum pão igual ao outro, vou passar a do que estou fazendo enquanto termino este texto:
Ingredientes:
500g de farinha
380ml de água
120g de levain
12g de sal
Misturei tudo, menos o sal, até ficar homogêneo e deixei para fazer a autólise por 40 minutos. Passados os 40 minutos, misturei o sal, mexi um pouco na massa, fiz algumas dobras e vou deixar descansar por mais 30 minutos. Daí vou fazer a segunda dobra, esperar mais 30 minutos e repetir isso mais uma vez, até que tenham sido três dobras.
Depois de um pouco mais de duas horas desde que misturei a farinha com a água, vou polvilhar farinha na bancada e fazer o pré-shape da massa, sem mexer muito, afinal ela levou muito tempo pra chegar até ali e eu meter a mão pra destruir suas estruturas.
Espero mais 30 minutos dela ali na bancada e faço a modelagem final.
Daí tem duas opções: esperar entre duas ou três horas dessa massa descansando antes de assar ou colocar na geladeira por oito ou 12 horas. Tudo depende da hora que tudo começou e se não vou dormir antes de terminar.
Para assar: pré-aquecer o forno por uns 40 minutos pelo menos com a panela de ferro dentro. Polvilhar farinha na hora que for colocar a massa, fazer o corte e assar por 25 minutos com ela tampada, destampar e assar por mais 20 minutos.
É algo por aí. Seguimos tentando.
Kiki Tohmé faz umas artes aqui na Hysteria, escreve desde sempre, mas nunca antes em lugares públicos e faz pão há algumas semanas. Desta vez fechou o olho, apertou enter e juntou tudo num lugar só

1 Comentários

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Uma resposta para “O milagre da ‘pãodemia’”

  1. Renata Ozi disse:

    Fazer pão é uma arte…é paciência…é meditar…é cuidar!! Cuidar do levain, de você e do outro! Parabéns!

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