Hysteria

As tendências do universo culinário cada vez mais estão ligadas à saúde. Antes, era quase aleatório: houve a moda do coquetel de camarão durante os anos 70, seguida pela hegemonia do brie com damasco, substituída pelo boom do tomate seco, até chegar ao reinado do limão siciliano. Agora, elas seguem um padrão específico: alimentos sem glúten, ou então sem lactose, pães de fermentação natural, o kefir de leite e, na alternativa vegana, de água, ou então as misteriosas PANCs, denominação para planta alimentícias não convencionais. A última moda é a kombucha – bebida protobiótica que serve como uma alternativa natureba para o refrigerante.

Embora não seja um remédio, a bebida ajuda a emagrecer porque diminui o apetite, e também combate a gastrite e infecções intestinais; equilibra o PH do sangue; reduz o stress, dor de cabeça e insônia; melhora o funcionamento do fígado; fortalece o sistema imunológico; normaliza a pressão arterial e diminui os sintomas da menopausa. Ou seja, o sucesso não é à toa.

Além do mais, a kombucha tem um quê de mistério: é uma bebida milenar chinesa cuja matéria-prima é uma colônia de bactérias e leveduras chamado S.C.O.B.Y. – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeas. A partir desse biofilme que é uma espécie de “kombucha-mãe” é que começa a produção do chá. O S.C.O.B.Y. é uma superfície aguada que parece uma nata e precisa ser reaproveitada para a manufatura de novas kombuchas. Assim, se você quiser fazer em casa, é preciso que alguém te presenteie com um pedaço dessa nata, que volta a crescer no formato do recipiente. No entanto, hoje é possível comprar o biofilme online com produtores dessa bactéria.

A dinamarquesa Nelly Gravgaard Abe trabalhou na marca Nordic Kombucha em 2015 e atualmente produz a “kombucha da casa” para o bar Colab, no Rio de Janeiro. “O processo demora bastante tempo. No verão, demora quatro dias, no inverno, oito. Mas, no frio da Dinamarca, pode chegar a três ou quatro semanas”, explica ela. Primeiramente, você fermenta o chá junto com a bactéria, e na segunda etapa adiciona as frutas que darão o sabor final – e, nesse momento, o céu é o limite, podendo haver kombucha até mesmo de maconha. “Esse eu não costumo fazer porque é ilegal. Mas é apenas o gosto da maconha. Não dá nenhum tipo de onda”, esclarece Nelly.

A bartender paulista Adriana Pino conquistou o primeiro lugar do prêmio World Class Bartender do Ano com um drinque de gin e kombucha de melão. “Eu acho interessante porque é uma bebida natural, com um pouco de gás, e um gostinho de vinagre. E eu tento levar um pouco do meu dia a dia saudável para minhas criações para o bar – afinal, é possível fazer drinks naturais, sem agrotóxicos, usando açúcar orgânico, e substituindo por exemplo o refrigerante pela kombucha, e mesmo assim com um resultado gostoso. Por ser uma produção pequena, é um pouco mais caro, mas a diferença para um drinque normal não é tão gritante”, conta. Atualmente, Adriana está fazendo um curso de fermentação para aprimorar ainda mais sua técnica na bebida.

Fora do universo da culinária e da saúde, a artista plástica Liana Nigri usa a nata inicial do chá como matéria-prima para suas delicadas criações. “Em 2007, eu fiz mestrado em design têxtil na Central Saint Martins com a pesquisadora Suzanne Lee. Ela tem uma pesquisa sobre tecidos alternativos e estudou muito a kombucha como substituto do couro. Os resultados não foram os desejados por conta da falta de impermeabilidade do material. Em 2015, já trabalhando como artista e estudando na School of Visual Arts, voltei a ter contato com o material no laboratório da faculdade, e achei que era perfeito para o que eu queria, já que seu tamanho é adaptável, e ele capta muito bem as texturas que eu desejo”, conta.

Suzanne Lee é, inclusive, uma referência no assunto, com uma famosa palestra no site TED, chamada Cultive Suas Próprias Roupas. “É uma cultura estática. Você literalmente não precisa fazer nada a não ser vê-la crescer. Não precisa sequer de luz”, diz ela na sua palestra. Depois de alguns dias, a espécie de tecido grosso que se assemelha a uma banha está pesado, com 90% de água, que deverá evaporar. O resultado final é de um papel leve e transparente similar a um couro vegetal flexível. E a partir daí você pode costurar como se fosse um tecido convencional.

Com todo esse movimento, existem hoje algumas marcas que vendem kombucha em garrafa, como K. Probióticos Artesanais, Companhia dos Fermentados,  Lievitata, Oti ou Vih. É um primeiro passo para experimentar e, quem sabe, no futuro, se aventurar no mundo da fabricação própria.